京城餐馆携手打造新派北方菜

2019-10-29 投稿人 : www.auguryps.com 围观 : 1967 次

煮羊肉是旧北京的传统菜。大羊羔覆盖着盐和胡椒粉。尝起来像个英雄。但是,如果您在花家宜苑订购这道菜,那么桌上的羊肉将具有不同的口味:细腻,纤细的羊肉,配上形状怪异的菜,加盐和胡椒粉,冷两道包装用的荷叶蛋糕呈现出南方菜特有的精致优雅的风格。

如今,像花家一院一样,越来越多的北方餐馆在制作菜肴时不再忠于传统的卢家美食。在继承的基础上,他们广泛借鉴了南部菜肴甚至西餐的一些习俗,被称为新北方菜肴。在最近举行的2010年中国餐饮业发展大会上,记者获悉,商务部的工作已包括建立北部蔬菜集聚区的努力。

新北方美食打破了南北,中西边界

“华家菜的口味特征是咸,辣,甜和酸。注意'不浓汁,不辣,有芝麻味',并引入更多绿色,健康的蔬菜和水果。原始成分说起自己的菜,花家宜源生产部副主任张方中很自豪。他告诉记者,花家菜主要是根据在北京美食上,融合了其他当地美食的精髓,以及一些西方烹饪食材,香料和技术,最终形成了自己的特色。

以花家怡园的招牌菜为例,以“ Baye Roast Duck”为例。据张方中介绍,这道菜融合了多种时尚元素。例如,在成分中,去除了传统的洋葱,但将芥末巧妙地添加到酱汁中,起到了洋葱的作用,并且没有色调。除了添加黄瓜条以外,还添加了各种水果条和其他蔬菜条。为了满足女性的口味需求,制备了糖醋冰淇淋酱。酥脆的鸭肉与糖醋水果和特殊调制的酱汁混合在一起,使用餐者有辛辣,酸甜,水果的复杂味道。

近年来,北京餐饮业霸主全聚德也加大了对创新菜肴的研发力度。如今,除了全聚德烤鸭和经典标准菜肴的美味外,精致美味的各种创新菜肴也成为食客选择全聚德的重要原因。例如,全聚德和平商店的厨师王蓉开发的“面包鸭肝酱”,将葡萄酒,橄榄油和其他秘密香料添加到全聚德鸭肝酱中,涂在脆皮面包上,口感酥脆又好吃,美味的。在最近举行的创意鲁菜节上,全聚德溪翠路厨师刘致尊开发的“芥末鸭”已成为中国菜的经典。他将精心准备的酱料(例如绿芥末和蛋黄酱)撒在整块鸭大小的鸭肉上,并通过煎炸和烘烤的方法将其煮熟。这道菜不仅味咸,而且在饮食上也很独特。它应该像牛排一样用刀叉食用,完全打破了中西食物的界限。

人们经常交流以促进食品融合与创新

地理决定文化。南部有丰富的水产品和植物,古代有许多新鲜蔬菜。在北部,畜牧业是主要支柱,肉类产品较多,蔬菜较少,水产品大多为冷藏食品。不同的食材和不同的烹饪方法逐渐形成了各种当地美食。但是,改革开放以来,由于各国之间的商品和人员的频繁流通,人们的生活习惯和口味相互影响,菜肴也呈现出整体融合的趋势。金洋酒楼总经理卢文海认为,洋酒是一种中等用途,我可以用的其他口味,已成为当今餐饮业发展的主流。

“现在,当谈到脆皮鸭时,很多人都知道这是金阳饭店的招牌菜。实际上,这道菜在山东很多食谱中都可以找到,但是我们对此进行了改进。卢文海告诉记者,金阳饭店的许多菜肴和面食在实践上与山西有很大的不同,例如在在猫耳朵上,山西当地的饮食方式通常是卤素,而金阳饭店则是油炸的,从而实现了主食和副食,而山西当地的管家菜式则是油腻的肉类,现在更加特别在实践中:有必要使用脂肪和瘦肉比例适中的肉,切成细而粗的肉块,并用淀粉,调味料等调整口味。长时间,使其吸收调味,然后烹饪锅前有黑加油。 “很多山西朋友吃完饭后都竖起大拇指,说它的味道比在当地吃好。”卢文海说。

自古以来,北京一直是人们和各种口味的聚集地。满族和汉代的108种菜肴也是主要美食的亮点。现在,作为首都,它吸引了来自全国各地的人们。张方中认为,作为北京的饭店,应该适应菜色多样化的需求。他告诉记者,华家菜经过处理,减少了麻味,减少了辛辣,减少了四川菜的风味,以保持菜的原始特色,并使全国各地的人们适应口味。

商业信息

——